Si è conclusa la sette giorni della VI Edizione dell’International Masterclass for Traditional Salami, intitolato: “Sovranità e alimentazione nutraceutica e tradizionale”, svoltosi dal 1° al 7 settembre.
I partecipanti sono arrivati a Crotone da diverse zone del mondo come Stati Uniti, Sud Africa, Irlanda, Danimarca e Repubblica Ceca. Tra questi, ha partecipato Michael Combs, esponente del corpo docenti del Metropolitan Community College del Nebraska (U.S.A.) ma anche Jan Ebelender, cuoco all’interno di uno dei migliori ristoranti di Plzeň, Repubblica Ceca e Paul Aldo De Luca e Angela Hartman proprietari di un’industria alimentare in Sud Africa.
È stata un’esperienza che ha permesso di avviare un percorso culturale non solo gastronomico ma anche lavorativo nel quale i discenti hanno potuto apprezzare quella che è la tradizione norcina locale ma anche ciò che il territorio della provincia crotonese e della Calabria ha da offrire. La masterclass, organizzata dalla Stagionello® Academy, presente oggi in ben 15 paesi, sin dal 2016 ospita scuole di scienze gastronomiche, chef, macellai e catene di distribuzione specializzate in alimenti biologici e tradizionali, provenienti da tutti e cinque i continenti, per un totale di più di 4.000 professionisti. Partendo dalla riscoperta e dunque conoscenza delle eccellenze alimentari, amalgamando passato e presente, tra memoria storica, curiosità e arti antiche, Alessandro Cuomo ha strutturato un corso di alta formazione in lingua inglese che ha l’obiettivo di fornire tutte le nozioni teoriche e pratiche per avviare la professione di “manager di filiera alimentare tradizionale”. Al centro, poi, ci sono quei “concetti nutraceutici” legati alle tecniche millenarie della produzione, della conservazione e della stagionatura di alimenti tipici italiani.
Questo evento, nelle sue edizioni precedenti ha appassionato e coinvolto professionisti di tutti i tipi. Tra questi il famoso autore e docente all’Università del Michigan Bryan Polcyn, specializzato nelle tecniche di macelleria e salumeria che, nel 2019, ha vissuto l’international masterclass come “l’esperienza che gli ha cambiato la vita”.
Nel corso di 60 ore, i partecipanti alla masterclass hanno potuto, grazie alla presenza di esperti specializzati, immergersi pienamente in quello che è l’ambiente all’interno del quale nasce e cresce il nuovo paradigma del Cuomo® Method. Di come l’alimentazione tradizionale e nutraceutica deve rimanere un diritto per tutti i popoli e per le generazioni future. Questo è stato reso possibile soprattutto grazie all’alternarsi di lezioni teoriche e pratiche itineranti, fra suggestivi luoghi del territorio locale. Dopo i primi due giorni di lezioni, tenute all’interno dell’Academy, si è passati alla conoscenza vera e propria del territorio e dei suoi elementi gastronomici tipici. Esplorando i vigneti del circondario crotonese, è stato possibile gustare e conoscere meglio, uno degli alimenti più genuini tra quelli che la regione tra i due mari ha da offrire.
Successivamente Alessandro Cuomo ha guidato tutti in un viaggio nella storia lungo di milioni di anni, alla riscoperta di un alimento forse dato troppo per scontato, il sale. Attraverso un’escursione lungo il percorso dei Diapiri salini di Zinga, nel Comune di Casabona, si è analizzato non solo un territorio ricco di storia e dalla peculiarità unica in tutto il mondo ma si è potuto analizzare l’importanza che storicamente ha rivestito e che riveste oggi, questo composto.
Un momento intenso è stato poi quello che ha portato il team dell’Academy nelle profondità della Riserva naturalistica delle Valli Cupe, nella Pre-Sila catanzarese, a contatto con l’elemento principale della vita. L’acqua, ritenuta da Talete l’archè di tutto, è la sostanza da cui traggono origine tutte le cose. Questa concezione deriva dalla constatazione che animali e piante si nutrono di umidità. Nel corso del tempo, l’acqua, ha acquisito valenza simbolica legata alla nascita ed alla rinascita. Partendo da questo concetto, il Dott. Cuomo ha pensato che il miglior modo per iniziare questo intenso viaggio attraverso la trasformazione alimentare, dovesse partire proprio da un atto di “purificazione”.
Particolarmente interessante, il corso tenuto dal Prof. Vincenzi di Nuzzo, maestro assaggiatore e delegato FVG dell’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi). Attraverso l’analisi sensoriale dei salumi, i discenti hanno dovuto mettere alla prova le proprie capacità visive, olfattive, tattili e gustative. Durante la lezione è stata spiegata la teoria e la pratica dell’analisi sensoriale, l’allevamento, l’uso delle materie prime, insomma le prime e principali nozioni per iniziare ad approfondire la conoscenza di questo mondo.
Suggestivo e particolarmente seguito è stato poi quanto che si è svolto martedì 5. All’Academy di Cotronei si è potuto vivere un’esperienza unica, di totale immersione nel ritorno alle origini. Partendo dall’allevamento allo stato brado del suino nero di Calabria, i discenti hanno potuto apprezzare la tradizione meridionale della produzione artigianale dei salumi.
Importanti poi è stato il corso sulla sicurezza alimentare, tenuto dal Prof. Andrea Serraino, docente ordinario del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna, all’interno dell’Academy di Crotone.
